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京都のお漬物屋さん、秘伝のぬか漬けを作る?

京野菜は三里四方から

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京都のお漬物屋さん、秘伝のぬか漬けを作る?

ぬか漬けは毎日手を入れて熟成させたぬか床に、きゅうりやなすなどを漬けこんだ漬け物です。

ぬか味噌漬けともいうように、まずぬかに塩水を加えて味噌のように練り合わせたぬか床を作る。

そのぬか床に野菜くずを捨て漬けすることで、野菜についていた乳酸菌によって発酵が進む。

乳酸菌に酸素を供給するために、ぬか床は毎日かき混ぜ野菜も取り替えて1週間すれば「ぬか床」の完成である。

けっこう手間のかかるぬか漬けですが、ぬか漬けとしての風味が出るのは、ぬか床が熟成してくる3か月後になります。

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